菜餚的質量好壞，一方面取決於烹飪技術，另一方面，也取決於原料的質量好壞，以及選用的是否適當。各種原料的各個部位，有著不同的特點和用途，所以，原料的檢驗與選擇是保證菜餚質量的重要條件。所以，如何分割豬等原料也是廚師們的必備技能。
《豬肉分割圖》
【頭尾部份】
豬頭：
從刀口至腦頂骨斬下。豬尾：
從尾根處斬兇斷。豬頭和豬尾一般用於醬、燒、煮、醃。
【前腿部位】
上腦：
肉質較嫩，瘦中夾肥，做古老肉、桂花肉最為適宜。夾心肉：
位於前上腦下邊，內質較老，筋膜多，適用於製餡、制丸子及煮湯等。在夾心肉上，尚有小排骨（肋骨），可做紅燒、糖醋小排骨等。
前蹄髈（前肋子）：
在介骨部斬下。蹄髈皮厚、筋多、膠質重，適宜於紅燒、白煮、過油、扎蹄等。頸肉（又名槽頭肉）：
肉老質差，瘦肥不分，大都用於餡心、紅燒、也可做腐乳肉、回鍋肉等。前腳爪：
只有皮、筋、骨、沒有肉，抽去蹄殼後，可做紅燒、煮湯等。
【腹背部位】
脊背：
包括大排骨、裡脊肉等。斬大排骨時注意裡脊骨的先整，並把裡脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩，可做炸、煎、烤用。裡脊肉是全豬身最嫩的肉，可做軟炸裡脊、炒裡脊片、氽裡脊之用。五花肋條肉（又名奶面）：
一般帶排骨的稱為方肉，不帶排骨的稱為奶面。奶面又分硬肋、軟肋。硬肋的肉質堅實。五花肋條肉一般做紅燒白燉、過油、粉蒸等。油、油網等，也可煉油或做餡料用。奶脯（又名五花肉）：
幾乎沒有瘦肉，盡泡泡肥肉，可做臘醃、大酥肉等。
【後腿部位】
臀尖肉：
位於坐臀上面的瘦肉，很嫩，可代替裡脊肉。坐臀：
後腿上邊的一塊瘦肉，纖維較長，一般做白切肉、回鍋肉等用。彈子肉（又名後腿肉）：
位於分水骨下邊、後腿前部的瘦肉，肉質較嫩，可用於炒、炸、爆，能代替裡脊肉。後蹄髈（又名後肘）：
從介骨處卸下，可做紅燒、清燉、過油用。後腳爪：
在介骨處卸下，抽出蹄筋，後蹄筋的脹發性足，比前爪好。
《牛肉分割圖》
【頭尾部份】
牛頭：
皮多、骨多、肉少，有瘦有肥，適用於燒、鹵、白切等。牛尾：
肉質肌濃，最適用煨湯等。
【前腿部份】
上腦：
位於脊背前部，靠近後腦，肉質肥嫩，可做烤、炒等菜餚。前腿：
位於上腦下部，包括前腦和前腱子的上部，肉質較嫩，適用於紅燒、鹵、醬、煨、製餡等。項肉：
質量較差，可做紅燒、煨湯、製餡等。前腱子：
肉質較老，可做紅燒、鹵、醬等。
【腹背部位】
牛排：
包括裡脊肉，位於牛脊背部，緊接上腦，肉質闊、肥嫩，一般用於烤、炒、爆。裡脊肉，肉質細嫩，可做爆、炒等用。腑肋：
位於牛胸部的肋骨處，肉中筋膜密布，肥瘦均勻，多用於煨湯、紅燒等。
牛白奶（胸脯）：
位於腹部，呈帶狀，肉層較薄，並附有白筋，一般用於紅燒；嫩的部分，可以爆、炒等。
【後腿部位】
米龍：
位於牛尾根部，前接牛排，肉質很嫩，表面有油膘，適於炸、熘、爆、炒等。
裡仔蓋：
位於米龍下部，肉質瘦嫩，相同於米龍。仔蓋：
位於里仔蓋下面，可做炸、熘、炒等。和尚頭：
位於里仔蓋旁邊，本身是由五條筋合攏而成，肉質較嫩，以炒為最好吃。後腱子：
肉質較老，可做燒、鹵、醬等。
《羊肉分割圖》
羊有山羊、綿羊，綿羊肉質肥嫩，羶味輕，皮下有脂肪層，特別是尾巴，全是脂肪。山羊羶味較重，全是瘦肉。
【頭尾部位】
羊頭：
肉少、皮多，用於醬、白煮。羊尾：
綿羊尾多油，可做炸、爆、炒和熬油之用；山羊尾小，皮多肉少，肥而不膩，可紅燒、鹵、醬、白煮等。
【前腿部位】
頸肉：
肉質較老，夾有細筋，可做紅燒、煮、煨湯、製餡等。前腿：
位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜做燒、扒、其他肉多筋，只宜做紅燒、燉、醬、鹵、煮等。
前腱子：
肉老而脆，肉中夾筋，適宜做鹵、醬、燒、燉、煨湯等。
【腹背部位】
扁擔肉：
位於脊背骨外面，形似扁，肉纖維長而細嫩，可做涮、烤、炸、熘、爆、炒、煎等用。另有裡脊，位於脊骨後段兩邊，肉質最嫩。肋條肉（又名方肉）：
無筋，外附一層雲膜，肥瘦兼有，越肥越嫩，適宜於涮鍋、烤、燜、扒、扣等。
胸脯：
位於腹部，肉質肥多瘦少，肉中無筋膜，可做烤、燒、扣等。
【後腿部位】
後腿：
羊的後腿比前腿肉多而嫩，其中臀脊肉（大三叉）肥瘦各半。臀脊下面的一塊瘦肉為摩襠肉，形狀如碗，纖維縱橫，肉質粗而鬆，肥多瘦少，宜於做烤、炸、爆、炒。與摩襠肉相迮處，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，名為黃瓜條，肉質細嫩，可代裡脊肉用。
後腱子：
肉質和用途與前腱子相同。
《雞的分割圖》
（1）脊背：
即荔子肉，脊背兩邊各有一決。此肉不老不嫩，無筋，用於切丁。
（2）腿肉：
腿肉較厚且老，宜切丁，切塊之用。
（3）胸脯肉和裡脊肉：
胸脯肉是從頸部三叉骨起至尾部貼脊錐骨和胸骨的肉，肉質很嫩，適於切片、切絲。裡脊肉是取掉胸脯肉之後，貼胸骨突起處的兩條裡脊肉。此肉最嫩，宜於切 片、剁茸之用。
（5）雞爪：
可用於醬、鹵或煮湯。
（6）雞頭：
可用於鹵、或煮湯。
（7）雞頸：
可用於鹵、或煮湯，出肉。